Per Lorenzo De Nadai la cucina è fatta di emozioni. Dopo aver a lungo viaggiato è tornato in Val di Fiemme dove ha dato vita a Dolomiti Street Food, un food truck a basso impatto ambientale che unisce i prodotti tipici del territorio e la sua esperienza di viaggio. Ma Dolomiti Street Food è anche molto altro.
- Parlaci di te e di come è nata la tua passione per la cucina e la gastronomia.
Sono nato nel 1991 in Val di Fiemme, precisamente a Cavalese. In terza media quando ci si chiedeva cosa avremmo voluto fare da grandi io era tra i pochi ad avere le idee chiare: volevo fare il cuoco. Non sapevo bene a cosa andassi incontro, e mi sono iscritto all’istituto alberghiero di Tesero che ho frequentato per tre anni. In quel periodo praticavo tanto sport e i risultati a scuola non erano dei migliori. In seguito sono arrivato a Tione di Trento dove ho conosciuto lo chef Giorgio Nardelli che è stato uno dei miei mentori. Mi ha trasmesso l’amore per la cucina, perché la cucina è fatta di emozioni, ma c’è anche tanta tecnica e conoscenza. Mi si è aperto un mondo nuovo e da lì è partito il mio sogno. Desideravo girare il mondo per conoscere culture diverse, non solo nell'ambito della cucina, ma anche modi di vivere diversi in modo da imparare da tutti. - Durante il tuo percorso hai fatto molte esperienze lavorative nel campo della ristorazione, raccontaci dove sei stato e come ti sei trovato all’estero.
Ho trascorso un anno in Australia e due anni in Nuova Zelanda, poi un anno e mezzo in Svizzera dove gestivo la cucina del country club di un noto Hotel storico di St. Moritz, 5 stelle superior. Lì oltre a lavorare mi sono divertito parecchio. Anche in Nuova Zelanda ero executive chef per una compagnia molto rinomata con più locali, ma ho voluto anche lavorare come chef in ristoranti malesiani e filippini, senza particolari ruoli, per avvicinarmi a cucine e modi di lavorare diversi. - Ora hai dato vita a Dolomiti Street Food, un food truck. Perché hai scelto una cucina su ruote e non un ristorante?
Quello che per me è stato un problema, o forse un vantaggio, è che non mi piace la routine, fare la stessa cosa tutti giorni. Dopo essere stato all’estero per cinque anni sono rientrato in Italia e ho deciso di stabilirmi qui, con la consapevolezza di aver bisogno di creare qualcosa di mio per essere felice. La ristorazione mobile mi ha sempre affascinato e mi piace tanto anche la cultura del BBQ. Desideravo inoltre un’attività molto varia, ed è quello che ho realizzato perché il mio lavoro si svolge principalmente in tre modalità differenti: faccio street food con il truck, studio e preparo cene private a domicilio ed eventi privati o pubblici, ed infine faccio consulenze aziendali, principalmente ai ristoranti, e corsi di cucina amatoriali e non. - Partiamo da questo ultimo punto. Fai consulenze nell'ambito della ristorazione e corsi di cucina?
Esatto, proprio in queste settimane si sta svolgendo un corso di cucina di tre giornate per il Circolo Dipendenti di un’azienda, rivolto ad un pubblico amatoriale, dove le tematiche sono la cucina di tutti i giorni, sia a livello di tecnica che di praticità e nutrizione. Ci sarà poi una serata relativa al team building, dove a squadre si dovrà preparare un menù a più portate ed infine ci occuperemo del barbecue, anche dal lato tecnico. Faccio anche tanto B2B, rivolto a titolari di attività di ristorazione che magari riscontrano dei problemi che non sanno come risolvere. Ad esempio, sto seguendo un locale a Trento che sta avviando un franchising, io vado lì e imposto la cucina, oltre a dare consigli e trucchi fondamentali per l’organizzazione del lavoro. - Quindi d’inverno soprattutto consulenze e formazione e di estate sali a bordo di Dolomiti Street Food.
Volevo un qualcosa che mi permettesse di esprimere al meglio le mie passioni. Ho fatto dei calcoli e mi sono detto che, in Italia, per sopravvivere dovevo creare un’attività con i costi fissi più bassi possibili. In realtà l’investimento iniziale è stato grande: il mio food truck è un prototipo unico al mondo al momento. È stato realizzato dalla VS veicoli speciali, un'azienda di Torino leader del settore, ed è speciale perché invece di avere il classico generatore a benzina esterno ha una batteria di nuova generazione e i pannelli fotovoltaici. Inoltre è possibile controllare la temperatura dei frigoriferi e moltissime cose da remoto. Ha un impatto ambientale molto basso, oltre ad essere silenzioso. - Sei già operativo con il camioncino?
Al momento stiamo facendo ciò che all’estero si chiama una “soft opening”; l’apertura ufficiale sarà a giugno, però in realtà ho già fatto qualche evento, e a fine mese di maggio saremo presenti alla Marcialonga cycling come stand food&drink. - Cosa vi distingue da altri food truck?
Quello che ci rende unici ed è la nostra forza è il fatto che utilizziamo prodotti di nicchia del nostro territorio: andiamo a prendere le uova dal contadino, la carne dai produttori locali. Lavoriamo con i prodotti della zona e quindi valorizziamo il territorio, oltre ad usare materie prime di altissima qualità. Ma la cosa più importante è che le ricette, sebbene realizzate con prodotti tipici del nostro territorio, sono arricchite dalla mia esperienza di viaggio: si ispirano al Trentino, ma con uno sguardo innovativo e arricchito da sapori più ricercati provenienti da diverse parti del mondo. Il truck non ci vincola solo ad un posto fisso, ma possiamo cucinare in diversi luoghi. Inoltre la cucina è impostata in modo da poter cambiare in base al periodo dell'anno e al momento della giornata. Un esempio… alla mattina facciamo i pancake alla canapa, visto che in zona si trova la Dolomiti BioHemp che coltiva la canapa, e estratti freschi di frutta, mentre a pranzo possiamo creare una linea diversa, con ad esempio panini, come quello con guanciale di manzo affumicato al cirmolo e qualche piatto tipico, come la trippa alla parmigiana che pochi fanno, ma tanti cercano. - Quindi tu cucini dentro il food truck, diciamo è un ristorante itinerante. Fai tutto lì sul posto?
Per quel che riguarda le normative igienico sanitarie, mi appoggio al mio magazzino per fare le preparazioni, poi una volta sanificato completamente il truck esco in strada e faccio il finishing sul posto. C’è da dire che comunque tante cose si preparano direttamente in strada, dipende dal tipo di piatto. Negli eventi privati c’è più possibilità di realizzare le pietanze sul posto, possiamo portare con noi anche il nostro barbecue e lo mettiamo all’esterno del truck. Per me il cibo è emozione. Sono convinto che le persone percepiscono quando un cibo è cucinato con passione ed è un motivo per cui ho anche deciso di prendere questa strada. Purtroppo c’è spesso un muro tra la cucina e la sala, che si può dissolvere solo se c’è un bravissimo cameriere che fa da tramite. Il fatto di fare lo chef a domicilio o comunque essere food truck e cucinare a stretto contatto coi clienti mi aiuta a trasmettere ancora di più queste emozioni. - In quale posto ti piacerebbe che ti chiamassero per cucinare nel tuo food truck?
A me piacerebbe tantissimo riuscire a creare delle collaborazioni con le attività sportive che ci sono in valle, abbiamo diverse aziende che producono per l’industria dello sport, dai vestiti, alle scarpe e quello che vorrei sarebbe riuscire a creare qualche sinergia con queste attività, ed essere il supporto gastronomico in occasione di eventi sportivi. Sebbene per ora ci dedicheremo allo street food itinerante muovendoci sul territorio, uno degli obiettivi è quello di andare a cucinare per eventi privati, come per feste di compleanno in giardino, o altre ricorrenze. Noi possiamo arrivare a domicilio e pensare un po’ a tutto, con grande cura e attenzione ai dettagli. Immaginiamo pranzi e cena soprattutto con pochi coperti estremamente curati. Porteremo tutto - dalle tovagliette, ai bicchieri, alle posate - e poi portiamo via tutto, in modo che il cliente non abbia nessun tipo di pensiero. Lavorare coi privati ci permetterà di operare con maggior creatività. - Raccontaci perché avete deciso di chiamarlo Dolomiti Street Food Truck e cosa significa per te operare in questa zona del Trentino?
Il nome “Dolomiti Street Food” nasce per valorizzare la nostra meravigliosa area geografica, invidiata in tutto il mondo, e per dare un’identità all’azienda che effettivamente nasce nel cuore delle Dolomiti. Inoltre, questa è l’area a cui puntiamo e che porterà il nostro pubblico, con la possibilità di realizzare eventi locali e anche per l’uso ricercato di prodotti a km0. - Com’è il tuo rapporto con il territorio e la sua realtà?
Il mio rapporto con il territorio è certamente di amore: viviamo in zone stupende che, anche per il mio mestiere, offrono grandi possibilità. Ci sono moltissime erbe spontanee nei dintorni che si possono raccogliere direttamente nei boschi e poi utilizzarle nelle preparazioni gastronomiche. Senza tralasciare il fatto che a livello sportivo, sia in estate che in inverno, ce n’è per tutti i gusti. È un luogo davvero magico. - Sei anche appassionato di montagna e motori? Raccontami come si uniscono queste passioni con la gastronomia?
Penso che passare molte ore di lavoro in cucina, al chiuso in un locale, non fanno più per me; mi vedo invece a lavorare in cima ad un passo di montagna, con una vista mozzafiato e potermi poi spostare in luoghi altrettanto belli. Proprio a questo voglio puntare con Dolomiti Street Food, al fatto di poter promuovere la mia passione e coltivarla, o se non altro abbinarla anche a uno stile di vita molto salutare. Infatti quest’attività l’ho creata proprio pensando allo stile di vita che desidero condurre; al giorno d’oggi i soldi sono importanti, certo, ma fare un lavoro che piace, per il quale ho investito tanto, in maniera sostenibile è ciò a cui ambisco di più, con la prospettiva di continuare a farlo ed essere felice di proseguire a lungo.